Die Kekse fein zerkrümeln (im Zerkleinerer oder mit einem Nudelholz). Die Butter schmelzen und mit den Keksbröseln gut vermischen, auf 6 Gläser verteilen, gut andrücken und kühl stellen.
Quark mit dem Zucker, Mark der Vanilleschote und Abrieb der Zitrone glatt rühren.
Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Die Creme in den Gläsern verteilen wieder kühl stellen.
Die Himbeeren mit dem Zucker und Saft der Zitrone pürieren, in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Stärke mit 2 EL Wasser glatt rühren und unter rühren zu den Himbeeren geben. Kurz abkühlen lassen, in den Gläsern verteilen und nochmals für 2 Stunden kühl stellen. Danach mit frischen Himbeeren und Minze garnieren und genießen.